C’est une petite impasse du Grand Sablon, connue par les clients des boutiques de luxe qu’elle aligne. Et, depuis peu, par les amateurs de la cuisine de Marcos Moran, le chef oeuvre à la Casa Gerardo, dans les Asturies, et à l’Hispania, installé dans les anciens locaux de la Lloyds Bank de Londres, avant de prendre ses quartiers à Bruxelles, au restaurant de l’hôtel NH du Sablon. Un beau jour, il a l’idée de décliner l’esprit culinaire ibérique dans une table gastronomique, ce qu’il concrétise aujourd’hui avec El Impasse del Sablon.
Le décor est plutôt chargé, cosy, avec un esprit ‘british’ inattendu. Immersion apéritive en terre ibérique avec l’incontournable cava, mais pas n’importe lequel: un Gramona brut nature, une bodega qui produit un des meilleurs effervescents du pays, popularisé par les romans de Pepe Carvalho (la version catalane de Maigret). Pour l’accompagner, une bisque de crabe et moules et deux croquettes, une de jambon et une de brandade de morue, escortées d’une mayonnaise au persil. Nous profitons de cet apéritif pour faire notre choix: nous optons pour le menu cinq services.
Premier plat tout en fraîcheur: un homard de Bretagne en soupe de coeurs de tomates et quelques têtes d’asperges vertes effeuillées pour moi et, pour ma compagne de table, une cocotte de coeur de laitue à la crème, feuilles séchées qui donnent une touche “algue”, avocat et pistaches. Une jolie création, vraiment inédite dans sa conception.
On poursuit avec des longes de maquereau, aubergines fumées et émulsion d’ajada, un piment originaire de Galice. Un plat qui, lui aussi, ne laisse pas indifférent. Ensuite, ma compagne de table a choisi un pigeon rôti, choux de Bruxelles et crème de lentilles ‘pardinas’, une variété de Castille-et-Léon distinguée d’une appellation d’origine. Cuisson parfaite et accompagnement savoureux. Pour moi, un classique de la cuisine espagnole: l’épaule d’agneau à la peau croquante et à la chair moelleuse grâce à une cuisson basse température, servie avec une crème de châtaignes (belle association) et du lait caillé au café (original).
Dans nos verres, un grand classique de la viticulture navarraise (le chardonnay collection 125 de Chivite), suivi d’un Ribera del Duero Dominio de Pingus. Pour conclure, un soufflé au nougat, chocolat blanc et agrumes, accompagné d’un petit verre de Manzanilla ‘Pasada’, célèbre vin andalou signé Lustau.
Ouvert depuis peu, ce restaurant propose une cuisine aux accents ibériques contemporains. On reconnaît la maîtrise des cuissons du chef dont le talent exercé dans les Asturies lui a valu une étoile au Michelin. À découvrir…
Author: Patrick Fiévez
Source: L’Echo