C’est une nouvelle adresse dédiée à la cuisine hispanique que nous découvrons cette semaine. À l’intérieur de l’hôtel NH Collection Brussels, sur la place du Grand Sablon, Hispania se décline en une brasserie et un restau gastronomique, avec la volonté de mettre en avant chaque région d’Espagne.
Le chef d’Hispania, Marcos Morán, déjà récompensé à de nombreuses reprises pour sa cuisine, dont une étoile au Michelin pour le Casa Gerardo dans les Asturies, a de grandes ambitions pour son restaurant de Bruxelles, ouvert depuis quelques mois.
En 2011, il a déjà ouvert une enseigne Hispania à Londres, devenue une référence en matière de cuisine espagnole dans la capitale britannique. À Bruxelles, le chef ne le cache pas, il vise l’étoile Michelin. Alors, pour nous dévoiler tout son talent, il nous concocte quelques mets qui figurent actuellement à la carte du restau, que ce soit côté brasserie ou côté restaurant gastronomique. Et en ce moment, pour quelques semaines, le chef met à l’honneur les produits de Castille et León, avec le sou- tien de la Junta de Castilla y León, les autorités régionales. Comme on le sait, la cuisine en Espagne varie très fort en fonction des régions. On mange très différemment au Nord et au Sud par exemple. « La Castille se trouve au centre de l’Espagne et là on ne mange pas de poisson comme sur la côte », explique le chef. « On va donc retrouver comme produits plutôt des viandes, des charcute- ries mais aussi des fromages et d’excellents vins », dit-il.
L’EXQUIS AGNEAU DE LEÓN
On déguste pour commencer une petite sélection de charcuteries et de fromages de la région, puis un crunchy aux fromages de Castille et León, comme notoirement revisité dans une émission Master Chef en Espagne, ainsi qu’une délicieuse croquette de jambon AOC Guijuelo.
On passe ensuite à une salade de perdrix en escabèche, puis à un œuf cuit à basse tempéra- ture, avec des bolets et de la truffe d’été de Castille râpée par-dessus. Ensuite, le chef nous fait découvrir une épaule d’agneau de lait avec des pommes de terre aïoli et des légumes braisés, ainsi qu’un cochon de lait confit avec une crème de châtaignes.
« C’est un agneau de León. La région est reconnue pour ce pro- duit », vient nous glisser le chef. Cette viande a en effet beaucoup de goût, juste assez grasse et à la peau croustillante. Excellente !
On termine avec un pain per- du, ici un pain brioché fait maison, trempé donc dans le lait et l’œuf, puis caramélisé, avec un lait vanillé. Un fin toute en douceur !
Avec ce menu de tapas variées, le restau sert aussi d’excellents vins de la région de Castille et León. À coup sûr, l’adresse vaut le détour. Il ne faut pas hésiter à passer la porte du luxueux hôtel ! L’intérieur est chic, mais le service n’est pas guindé !
L’EXPÉRIENCE DU VIN BIERZO AOC
On apprécie beaucoup l’idée du restau Hispania de valoriser, toutes les deux ou trois semaines, une seule région d’Es- pagne, tant ce grand pays regorge de produits et de traditions culinaires différentes. Cela permettra de faire découvrir beaucoup plus de mets que ce qu’on ne connaît généralement de l’Espagne en Belgique. En ce moment, et pour une bonne semaine encore, Hispania met donc à l’honneur la région de Castille et León. Et pour accompagner les tapas qu’ils nous ont servies, le chef et son équipe nous conseillent particulière- ment des vins de cette région même, notamment, en rouge, un Pétalos 2015 et un Pittacum 2011. Ils sont tous deux d’appellation Bierzo et composé du cépage Mencia. Pour les avoir sentis et goûtés, on ne peut qu’acquiescer. Pas trop alcoolisés, plutôt frais, ils sont parfaits avec le jambon ibérique, l’agneau de lait ou le cochon de lait confit que nous avons dégustés au Hispania.
Source: Sudpresse